NUMERO DI PEROSSIDI

I perossidi indicano lo stato di conservazione dell'olio in riferimento all'irrancidimento.
Più basso è il numero di perossidi e migliore è la qualità dell'olio.
L’unità di misura dei perossidi sono i milliequivalenti di ossigeno per chilo di olio;
il valore di 20 meq O2/kg è il limite per la commerciabilità a scopi alimentari.