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ACIDITÀ MASSIMA
L’acidità indica un fenomeno idrolitico di ossidazione e il suo stato di avanzamento. È il principale indicatore di qualità: più alto è il suo valore, più scadente è la qualità del prodotto. L’acidità è un fattore non riscontrabile all’assaggio, è definibile solo in laboratorio. Il limite di acidità per un extravergine di oliva è pari allo 0,8%. Il grado di acidità di un olio dipende dallo stato delle olive, dal tempo di stoccaggio, dalle tecnologie di raccolta e di trasformazione adottate, nonché dalla cura riposta dagli operatori nel trattamento e nello stoccaggio del prodotto.
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