ACIDITÀ MASSIMA

L’acidità indica un fenomeno idrolitico di ossidazione e il suo stato di avanzamento. È il principale indicatore di qualità: più alto è il suo valore, più scadente è la qualità del prodotto.
L’acidità è un fattore non riscontrabile all’assaggio, è definibile solo in laboratorio.
Il limite di acidità per un extravergine di oliva è pari allo 0,8%.
Il grado di acidità di un olio dipende dallo stato delle olive, dal tempo di stoccaggio, dalle tecnologie di raccolta e di trasformazione adottate, nonché dalla cura
riposta dagli operatori nel trattamento e nello stoccaggio del prodotto.