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L’EXTRA VERGINE D’OLIVA
L’olio è il “frutto” delle secolari tradizioni delle civiltà sorte nel bacino del mediterraneo, l’Extra Vergine d’Oliva (EVO), l’olio della salute, rappresenta la sua evoluzione.
Parlando di EVO, è doveroso sottolinearne la differenza dal comune olio d’oliva. Con la denominazione “olio d’oliva” si comprendono oli sì provenienti da olive,
ma che raggiungono il frantoio in pessime condizioni: malsane, stramature,
raccolte da terra, non integre, a volte con il verme, sempre provviste di lesioni
che diventerebbero possibili vie d’ingresso per batteri e muffe.
Da tali frutti si ricava un olio privo di proprietà nutrizionali e classificato come
“non commestibile”. Merceologicamente questo tipo di olio viene definito
“lampante”. Questo termine identifica per legge un tipo di olio “troppo acido”
e che, all’esame organolettico, trasmette sensazioni fortemente sgradevoli,
per cui l’unica sua destinazione odierna rimane la raffineria.
Giunto nelle raffinerie, l’olio lampante subisce trattamenti chimico-fisici che lo rendono una massa inodore, insapore e incolore, e con un’acidità portata a valori notevolmente inferiori.
L’olio così trattato viene reintrodotto nella filiera con il termine di “olio raffinato” e viene utilizzato per costituire oltre il 90% del volume delle bottiglie d’olio commercializzate con la dicitura “olio d’oliva”.
L’EVO, al contrario, è ottenuto mediante lavorazione del frutto sano con procedimenti meccanici, ed è il solo olio identificabile come condimento salutistico.
Le tipicità degli EVO derivano dai suoli, dal microclima, dalle tecniche di coltivazione e di trasformazione ma in special modo dalle cultivar che sono in grandissima prevalenza autoctone, regionali e comunque di antica acclimatazione.
Con il termine botanico di “cultivar” (cultivated variety) si individuano le specie di olivo che vengono coltivate.
Si stima che il patrimonio olivicolo mondiale racchiuda più di 2.000 cultivar.
L’ambiente, l’evoluzione dei sistemi colturali e il mutare delle esigenze
agronomiche e delle consuetudini alimentari hanno determinato la selezione
delle cultivar attuali.
Nel ricco patrimonio olivicolo peninsulare, si contano più di 600 varietà. Esso è legato alle differenti condizioni ambientali che caratterizzano la nostra olivicoltura, che come tali producono frutti, botanicamente drupe, la cui destinazione
è differente a seconda della loro attitudine ad essere trasformate in olio
o ad essere consumate a tavola, come olive da mensa, nere o verdi.
Le cultivar da olio vengono utilizzate per l’estrazione dell’olio e hanno normalmente drupe di media pezzatura. Queste olive hanno un’unica destinazione:
il frantoio.
Esse costituiscono la premessa per la nascita degli olii extra vergini d’oliva
di pregio, resistenti al tempo e al “mercato”, veri riferimenti delle tipicità.
Per ottenere un extra vergine di pregio occorre curare ogni fase di lavorazione:
• brucatura e lavatura
• frangitura e molazzatura
• gramolatura
• estrazione del mosto oleoso
• separazione dell’olio dalle acque di vegetazione
• decantazione e/o filtrazione
• conservazione e confezionamento
Essendo, inoltre, necessario tenere in considerazione molte altre variabili che determinano la qualità del prodotto finito, è importante ricordare queste regole basilari:
Raccolta delle olive:
• deve essere precoce, alla fase dell’invaiatura della drupa, cioè al momento del cambio di colore dei frutti dal verde chiaro al rosso violaceo. La completa maturazione è da evitare; Trasporto delle olive:
• deve avvenire con mezzi idonei a garantire l’integrità dei frutti;
• deve prevedere l’utilizzo di cassette di plastica rigide, areate e palettizzabili;
• deve essere evitato il costipamento delle olive in sacchi di qualsiasi materiale. Stoccaggio delle olive:
• deve avvenire in locali freschi, asciutti, ventilati e nel rispetto delle norme igieniche; Tempi di lavorazione:
• la frangitura delle olive deve essere tempestiva, possibilmente entro le 24 ore; Modalità di conservazione dell’olio:
• usare contenitori adeguati, inox e/o vetro, resistenti e facilmente lavabili
• porre a una temperatura ambiente intorno a 14°C;
• evitare filtrazioni repentine;
• assicurare un 1° e un 2° travaso;
• eseguire l’imbottigliamento solo dopo accurata decantazione.
Produrre un EVO di qualità richiede la concertazione di molte accortezze e competenze tecniche, ma, come accennato precedentemente, è necessario prima di tutto avere la situazione ambientale e microclimatica ideale.
L'olivo predilige terreni asciutti, sassosi, meglio se calcarei, di collina, con un clima mite: è bene ricordare che è una pianta originaria del Medio Oriente.
Ci vuole inoltre una buona cultivar, un bravo coltivatore, che sappia condurre la coltivazione in tutte le sue fasi dalla potatura, tenuta dei terreni, concimazioni e trattamenti antiparassitari.
È una combinazione difficile da ottenere, proprio per questo siamo così fieri del nostro extra vergine d’oliva.
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